Fiche technique de fabrication N°4866
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,122 €
Prix de revient TTC Total :
97,949€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,227 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Bar d élevage |
piéces |
4,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
0,002 |
| Duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,720 |
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| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Echalotes |
kg |
0,032 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,002 |
| Croute de champignon |
| Beurre |
kg |
0,160 |
|
| Ail |
kg |
0,016 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
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| Chapelure |
kg |
0,160 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,080 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,002 |
| Hollandaise |
| Ail |
kg |
0,016 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,800 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,080 |
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| Huile d'olives |
l |
0,480 |
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| Safran poudre |
kg |
0,003 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,002 |
| endives |
| Beurre |
kg |
0,160 |
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| Endives |
kg |
3,200 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,064 |
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| Curcuma |
kg |
0,003 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,160 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Habiller et fileter les bars. Réserver. |
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| 2 |
Cro??te de champignons |
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Réaliser une duxelles de champignons. |
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Mixer tous les ingrédients finement. Ajouter la duxelles. Assaisonner. |
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Etaler l'appareil entre 2 feuilles de sulfu. Réserver au froid. |
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| 3 |
Cuisson |
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Recouvrir chaque filet d'un morceau de croûte et rôtir au four à 180° pendant 7 à 8 min. |
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| 4 |
Sauce Hollandaise |
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Monter en sabayon jaunes d'oeufs et fumet de poisson.Incorporer l'huile d'olive hors du feu. Assaisonner, ajouter l'ail réduit en pulpe et le safran. |
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| 5 |
Endives |
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Préparer et laver les endives. Supprimer le trognon. |
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Conditionner en sac sous-vide avec un peu d'eau, sel sucre, beurre en parcelles et curcuma et un peu de laurier. |
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Souder les sacs et pocher au four vapeur 100° 1h30. |
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Oter du sac, égoutter, partager les endives en 2 et sauter au beurre clarifié. |
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| 6 |
Dressage |
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Dresser un grosse goutte de sauce hollandaise, le filet de bar à côté et la demi-endive. |
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